W I L L I A M
R I B E I R O
Cozinha low-profile em busca do sabor
Não, ele não faz parte do time de chefs que jura de pés juntos que desde a infância não saía da barra da saia da avó ao pé do fogão. Tampouco sonhava em vestir dólmã e finalizar pratos que poderiam ser confundidos com obras de arte. A relação do paulistano William Ribeiro com a cozinha é orgânica: “Minha memória é feita de comidas, momentos à mesa e impressões gustativas”. Formado na escola materna dos refogados perfeitos e do bem receber, assim como em hotelaria com ênfase em administração de restaurantes no renomado Santa Barbara City College, na Califórnia, William alternou a experiência em catering com o surf e o preparo de pratos caseiros para amigos.
De volta ao Brasil, aprofundou a relação com a cozinha como gerente de alimentos do L’Hotel até abrir o seu restaurante. No Dabliú já dava muita atenção a cortes, apresentações e combinações fresquíssimas de ingredientes, criando uma nova realidade de alimentação na Berrini, onde chegou a atender 360 pessoas diariamente. O sucesso imediato o levou a se inscrever na segunda turma de gastronomia do Senac Santo Amaro e, assim, enveredar para o tête-à-tête com as panelas.
Poucas cozinhas, muita consistência
A base clássica, a estrutura rígida e a exatidão nos cozimentos do La Vecchia Cucina, de Sergio Arno, encarregaram-se da prática de William até que ele amadurecesse o projeto de seu primeiro restaurante autoral, O Pote do Rei.
A inspiração mediterrânea o levou a Portugal, onde passou pela Bica do Sapato e o Pap’açorda. Em Lisboa, rascunhou ideias, aprendeu a trabalhar carnes e peixes, treinou acompanhamentos e voltou sob a tensão de abrir uma casa de 120 lugares na concorrida Joaquim Antunes. Tudo funcionou: sem alardes, no seu primeiro papel de chef, William Ribeiro foi eleito revelação pela Veja São Paulo em 2009. “Construí uma cozinha instintiva muito simples e muito sensível, apegada ao fundo de panela bem feito e ao bom produto”, define.
A carga afetiva e a busca por uma gastronomia autêntica fizeram com que ele deixasse O Pote do Rei. Na busca por um voo mais solto teve a oportunidade de vivenciar o rigor da haute cuisine francesa. A convite do estrelado Alain Ducasse, William estagiou no Rech, restaurante de pescados do chef em Paris. Na sequência, desembarcou no Bossa. No imóvel de design modernista, o chef trilhou um caminho alinhadamente moderno, o da culinária brasileira pautada por suas influências. Daí uma moqueca thai com toques de gengibre e capim-santo, um acarajé brimo que remete ao falafel, um bacalhau de ponto português e acompanhamentos da estação. Uma cozinha brasileira com swing.
Do Bossa, seguiu para chefiar o restaurante Seen, aberto em 2017 no alto do hotel Tivoli Mofarrej em São Paulo. A cozinha do chefe apresentava um cardápio sempre bem diversificado, apresentando ingredientes orgânicos e fabricação artesanal.
Atualmente, morando na praia Barra do Una em São Paulo, William prepara o seu novo projeto de restaurante autoral.
