L E O
B O T T O
Um chef que respeita o tempo da cozinha e da natureza
A gastronomia, como o esporte, demanda fôlego. Aos 44 anos, Léo Botto já velejou muito, fez trilhas das mais variadas e praticou muita ioga. Com a mesma energia, enfrentou os salões concorridos de casas como o Ritz, os fogões do Spot, Julia Cocina, Gero e Gero Caffè, Il Buco (NY) e Martín Fierro, implementou a cozinha do La Fronterae passou às panelas e à sociedade nos Chez Mis, Chez Lorena, Casa Nero e Chez Oscar – além de estagiar com Francis Malmann na Argentina e no Uruguai.
Formado em Hotelaria no Centro Universitário Ibero-Americano e em Gastronomia pela Anhembi Morumbi, Léo especializou-se em serviço antes de descobrir duas coisas: que queria estar na cozinha, ou melhor, na sua cozinha. Foi garçom do TGI Friday’s, mordomo no Renaissance, gerente no Ritz. Pulou para as panelas no Spot e para a missão de chef no Julia Cocina, ao lado de Paola Carosella.
De cabo a rabo Ou da raiz à flor.
Ou simplesmente uma cozinha consciente. Léo Botto possui uma formação antroposófica, o que leva a uma ligação visceral com a natureza, da qual provém uma culinária que respeita a terra, o tempo e suas estações, a origem dos produtos e a forma de tratá-los (com simplicidade, precisão e criatividade) até chegarem ao prato com o máximo de sabor.
“O Julia foi um grande laboratório com uma grande maestra. Um caminho bacana de verdade e intenso, onde tudo era fresco, onde o orgânico era privilegiado”, conta o chef. Nesse sentido, sua passagem por ali não apenas reforçou uma visão gastronômica holística, como foi desembocar numa cozinha sazonal e responsável, que usa da raiz ao fruto, sem desperdiçar folhas ou caules. “Não sou cozinheiro de receitas, sou cozinheiro de olhar o ingrediente e tirar o melhor dele do jeito mais puro e natural possível”, emenda Léo.
Tours e descobertas
Desde criança, o cozinheiro fazia expedições de caiaque com o pai ao redor do sítio da família no Litoral Norte paulista. Ia a praias desertas, pegava mexilhões, acendia fogueiras. Essas experiências “meio indígenas” foram a semente das Expedições ao Léo, tours gastronômicos que promovem o contato com o alimento – da natureza ao prato.
Em visitas guiadas, Léo apresenta pequenos produtores, ingredientes nativos desconhecidos, ciclos da natureza e coroa o passeio com um menu exclusivo, feito com o que foi recém colhido: “A cozinha não é uma ciência exata, é uma grande química, e o fogo é uma delas. Demanda cuidado e de forma simples transforma o alimento. Mostro isso nas expedições”.
A bem dizer, seu próprio conhecimento também veio da prática nas viagens, incluindo, além das aventuras familiares, uma incursão pela Amazônia com a chef Mara Salles e dias diante das grelhas do chef uruguaio Francis Malmann. “Eu sou um comunicador que busca melhorar a relação do homem com a natureza através da comida”, acredita o chef.
Seu ultimo projeto, o Boto Restaurante, propõe a mudança de hábitos alimentares por meio de uma cozinha de memória afetiva e de muita técnica, exibida em um menu enxuto de altíssima qualidade, todo baseado em técnicas de fogo e cocções modernas e ancestrais.
Pílula
Chef, restaurateur e ativista, Léo Botto se dedica à evolução da consciência alimentar por meio da comida. Para ele, a cozinha é uma forma de compreender e de se relacionar com a natureza e a cultura. Daí a busca por ingredientes sustentáveis produzidos localmente e por técnicas que os valorizem. Aos 40 anos, já foi garçom, mordomo e gerente até passar ao fogão. Tornou-se chef como braço direito de Paola Carosella, no Julia Cocina, passou por restaurantes renomados, como Gero, Martín Fierro, La Frontera e Il Buco (Nova Iorque), foi chef e sócio do Grupo Chez (Chez Mis, Chez Lorena, Casa Nero e Chez Oscar). Hoje, defende a culinária natural em tours gastronômicos (as Expedições ao Léo), eventos e no projeto do restaurante autoral, o Boto fechado por tempo indeterminado durante a pandemia.
